براي پختن در دوره‌هاي مختلف، ظروف متفاوتي به فراخور سليقه‌هاي مصرف‌کنندگان و توليد‌کنندگان و توصيه‌هاي کارشناسان تغذيه استفاده شده و مي‌شود. يک روز کارشناسي مي‌گويد که ظرف‌هاي مسي براي بدن بهتر است و روز ديگر کارشناسي ديگر ظرف‌هاي تفلون را سمي مي‌داند. در اين گفت‌وگو نظر دکتر مسعود کيمياگر متخصص تغذيه را در مورد چند ظرف مختلف که براي پخت‌وپز در کشور مرسوم است پرسيده‌ايم (سرويس قابلمه)
• در حال حاضر ظروفي که عموما براي پخت‌وپز استفاده مي‌شوند کدام است و هر کدام چه ويژگي دارند؟
يکي از ظروفي که در پخت‌وپز استفاده مي‌شود فولاد ضد‌زنگ و يا استنلس استيل است که بسيار بادوام بوده و از ترکيب آهن و ساير فلزات ساخته مي‌شود و معمولا کروم دارد و ممکن است نيکل و تيتانيوم نيز داشته باشد. اين فلز در مقابل حرارت بالا، خراش و خوردگي مقاوم است. اما از آنجايي که اين فلز حرارت را به خوبي منتقل نمي‌کند در کف ظروف‌استيل مس يا آلومينيوم استفاده مي‌شود. براي مصرف اين ظروف توصيه مي‌شود که غذاهاي اسيدي و پرنمک به‌مدت طولاني در آنها نگهداري نشود و فقط براي پخت از آن استفاده شود. اين دسته از ظروف مشکلي براي بدن ايجاد نمي‌کنند. نوع ديگر، ظروف لعابي هستند. اين دسته از ظروف در واقع از جنس آهن يا فولاد هستند که سطح آنها را به‌منظور جلوگيري از زنگ‌زدن، با لعاب مي‌پوشانند. اين ظروف براي پخت‌وپز بسيار مناسب بوده و علاوه بر اينکه بوي غذا به‌خود نمي‌گيرند بسيار مقاوم هستند.
• اين دو فلزي که به آنها اشاره کرديد براي پخت‌وپز آسان نيستند. خانم‌ها معتقدند که به‌راحتي غذا به کف آن مي‌چسبد.
بله، ولي بايد گفت که هر ظرفي براي مصرف خاصي بايد استفاده شود. نمي‌توان گفت که يک ظرف براي همه مصارف مناسب است. ولي اين دو فلز که به آنها اشاره شد جزو بي‌ضرر‌ترين ظروف هستند.
• لعاب استفاده شده در ظروف سفالي که عمدتا براي پختن ديزي استفاده مي‌شود آيا مي‌تواند مضر باشد؟
اين ظروف شايد به اندازه بسيار اندکي سرب وارد بدن بکنند ولي اين مقدار نگران‌کننده نيست. به‌نظرم اين ظروف قابل استفاده هستند و جزو ظروف خوب به‌حساب مي‌آيند.
• آيا ظروف آلومينيومي مناسبند؟
ظروف آلومينيومي در کشور‌هاي پيشرفته بسيار مرسوم است به‌طوري که 50 درصد ظرف‌هاي پخت‌وپز از اين فلز ساخته مي‌شود. اين ظروف معمولا مانند ظروف تفلون پوشش نچسب دارند و طوري ساخته شده‌اند که در برابر خش و خراش مقاوم هستند. در گذشته تصور بر اين بود که اين جنس باعث ايجاد آلزايمر در سال‌هاي بعد مي‌شود که با تحقيقات بيشتر مشخص شد که چنين ارتباطي وجود ندارد.
• اگر لايه نچسب اين ظروف به مرور کنده شود، آيا پخت‌وپز در آنها را توصيه مي‌کنيد؟
اگر اين ظروف استاندارد باشند لايه نچسب آن به‌راحتي کنده نمي‌شود. ضمن اينکه حتي اگر اين رويه نباشد، ما مي‌توانيم روزي چند ميلي‌گرم آلومينيوم دريافت کنيم ولي توصيه مي‌شود براي غذاهاي اصلي از اين ظروفي که لايه‌هاي آن از بين رفته است، استفاده نشود چون ممکن است خورندگي ايجاد کند.
• در مورد ظروف آهني نيز چنين تصور مي‌شود که علاوه بر خوش‌‌رنگ‌کردن غذا، خاصيت خود را به غذا مي‌دهد، مصرف آن را توصيه مي‌کنيد؟
اين ظروف حرارت کوره ديده‌اند و بي‌ضررند. خاصيت اين ظروف اين است که حرارت را به‌صورت يکسان به غذا منتقل مي‌کنند. امکان دارد که کمي آهن به غذا اضافه کنند ولي مقدارش آنقدر که تصور مي‌شود مضر و زياد نيست. در درازمدت امکان دارد اين ظروف دچار زنگ‌زدگي شوند به همين دليل توصيه مي‌شود قبل از پخت‌وپز سطح داخلي آنها را چرب کنند.
• ظروف مسي مورد پسند بسياري از خانواده‌هاست و در خانه‌هاي بسياري از افراد يک ديگچه مسي براي پخت‌وپز وجود دارد ويژگي که بايد به آن توجه شود چيست؟
اين ظروف به 2دليل مورد علاقه آشپز‌هاي حرفه‌اي است اول آنکه در اين ظروف سس‌هاي به خوبي درست مي‌شوند و ديگر اينکه براي غذا‌هايي که بايد درجه پخت آن دقيق و يکسان باشد مناسب است. سطح اين ظروف بايستي با لايه‌اي از قلع يا فولاد آغشته شود و به‌اصطلاح قديمي‌ها سفيد شود. در غيراين صورت با مصرف مکرر آن علائم مسموميت با مس مانند تهوع اسهال و استفراغ ظاهر مي‌شود.
• بخش عمده‌اي از ظروف پخت‌وپز ايرانيان را قابلمه‌هاي تفلون به‌خود اختصاص داده است، هرازگاهي خبر از مضربودن اين لايه‌هاي نچسب به ميان مي‌آيد. آيا اين ظروف آنقدر‌ها که گفته مي‌شود مضرند؟
ظروف با پوشش نچسب که به ظروف تفلون معروفند از عموميت بيشتري برخوردارند. روکش آنها ممکن است به مرور کنده شود ولي تکه‌هاي آن برخلاف نگراني‌هاي مردم جذب دستگاه گوارش و بدن نمي‌شوند ولي من نمي‌دانم که ماده زيرين لايه نچسب از چه ترکيباتي درست شده است. تا آنجا که من مي‌دانم FDA پوشش تفلون را بدون ضرر تشخيص داده است.
• بسياري از افراد فکر مي‌کنند که کدام قابلمه چدني و با چه روکشي براي استفاده روزمره بهتر است، نظر شما در اين باره چيست؟
چدن هم فلز خوبي است ولي من خيلي در اين‌‌باره تخصص ندارم شايد جزو همان ظروف آهني باشند که در کوره حرارت ديده‌اند.